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En muchas cocinas el prelavado se hace como se puede: una llave sin presión, una manguera improvisada, un grifo que apenas llega al fondo de la olla. El resultado siempre es el mismo: más tiempo, más esfuerzo del personal y un lavavajillas que trabaja con suciedad que debió haberse ido antes.
El prelavado remueve el grueso de residuos como grasa, salsas o restos sólidos antes de que los utensilios entren al lavavajillas o a la tarja de lavado final. Cuando funciona bien, los ciclos son más cortos, se usa menos detergente y la loza sale limpia desde la primera pasada.
En restaurantes, hoteles, comedores y cocinas de producción, ese paso no es opcional, es la diferencia entre un área de lavado que fluye y una que se convierte en el embudo de toda la operación.
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Tener una máquina de helado no garantiza más ganancias. Lo que realmente cambia el resultado es saber cuánto te cuesta cada porción y cuánto margen te deja.
