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El temperado de chocolate es una de las técnicas más importantes en el mundo de la pastelería y panadería profesional.
Si eres dueño de una pastelería, panadería o estás iniciando un emprendimiento en este delicioso sector, dominar esta técnica te permitirá crear postres más atractivos y de mejor calidad.
El temperado es el proceso de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento del chocolate para estabilizar sus cristales de manteca de cacao.
Este proceso asegura que el chocolate tenga una textura lisa, un brillo atractivo, una superficie uniforme y una firmeza que no se derrita fácilmente en las manos.
Sin un temperado adecuado, el chocolate puede volverse opaco, desmenuzarse o desarrollar un aspecto blanquecino (blooming) debido a la cristalización incorrecta de la manteca de cacao.
Este método es ideal si estás comenzando y no cuentas con maquinaria industrial. Consiste en calentar el chocolate al baño maría o en el microondas, enfriarlo rápidamente sobre una superficie fría (como mármol) y recalentarlo ligeramente para alcanzar la temperatura óptima.
Es una técnica tradicional que se realiza extendiendo el chocolate derretido sobre una superficie de mármol frío y trabajando con espátulas para enfriarlo. Una vez enfriado, se mezcla nuevamente con el chocolate tibio.
Las temperadoras o templadoras de chocolate industriales simplifican enormemente este proceso. Este tipo de equipo permite calentar, enfriar y mantener el chocolate en la temperatura exacta de forma automática.
No todos los chocolates necesitan ser temperados. Generalmente, el proceso se realiza con chocolates que contienen manteca de cacao, como:
Si trabajas con coberturas sucedáneas (chocolates que contienen grasas vegetales en lugar de manteca de cacao), el temperado no es necesario, pero el resultado en textura y sabor será inferior.
Calienta el chocolate lentamente, preferentemente al baño maría o en una templadora de chocolate. Es fundamental no superar los 45 °C para evitar quemar la manteca de cacao.
Reduce la temperatura rápidamente a unos 27 °C. Si lo haces manualmente, puedes vaciar una parte del chocolate sobre una superficie de mármol y trabajarlo con espátulas. Si usas una templadora, el equipo lo hará por ti de forma automática.
Vuelve a subir la temperatura a unos 30 °C (para chocolate negro) o a 28-29 °C (para chocolate con leche o blanco). Este paso es esencial para estabilizar los cristales de manteca de cacao.
Aplica el chocolate en tus moldes, decoraciones o postres antes de que pierda la temperatura ideal.
Problemas comunes al temperar chocolate y cómo solucionarlos
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Problema |
Causa |
Solución |
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Manchas blanquecinas (blooming) |
El chocolate no se atempera correctamente y los cristales de manteca de cacao se separan. |
Asegúrate de seguir las temperaturas recomendadas y utiliza maquinaria para alimentos de precisión. |
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Chocolate demasiado espeso |
El chocolate pierde su temperatura ideal. |
Recalienta ligeramente o agrega más chocolate tibio. |
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Quemado del chocolate |
El chocolate se calienta a una temperatura demasiado alta. |
Utiliza una templadora de chocolate con control de temperatura. |
Este equipo, recientemente añadido a nuestro catálogo, está diseñado para aquellos negocios que buscan derretir corazones y multiplicar sus ventas.
Dato: este producto también lo puedes utilizar para templar el queso y darle un extra de calidad a tus ingredientes.
En resumen, este equipo resuelve problemas como un temperado deficiente que deja el chocolate opaco o con vetas blancas, la pérdida de tiempo al hacerlo manualmente y la dificultad de trabajar con diferentes tipos de chocolate.
Recuerda que ya la puedes comprar en la tienda en línea de Rhino, pedirla a domicilio o recoger en punto de venta.
Por otro lado, si quieres renovar o mejorar tu equipo de panadería o pastelería, te recomendamos echarle un vistazo a nuestra maquinaria:
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